#6 Procesado

Cerezas de café en un avanzado estado de secado donde la pulpa queda deshidratada.

Un lunes más estamos de vuelta para hablar, en esta ocasión, de cómo se procesan los frutos ya recolectados. El método usado representa un factor muy determinante en todas las etapas que siguen hasta llegar a la taza.

Las cerezas de café deben secarse para reducir su porcentaje de humedad hasta un 12% y asegurar una buena conservación, también se debe o bien reblandecer la pulpa o bien secarla para poder extraer la semilla. Para ello existen diferentes formas, cada una con sus características, además de los parámetros casi únicos que utilizan en cada beneficiado (procesado), véase lavadonaturalsemi-lavados:

Natural (seco):
– Se utiliza en regiones con una marcada temporada seca.
– Se necesitan de 10 a 30 días.
– Las cerezas se extienden en suelo de hormigón o en camas africanas dejando circular el aire.
– Deben ser removidas con frecuencia para evitar la sobre-fermentación por acumulación.
– También deberán cubrirse por la noche para evitar la absorción de humedad.
– Se intensifican así los sabores frutales y el cuerpo aunque puede comprometerse el final en boca siendo poco limpio.
– Pueden encontrarse aromasvino o incluso vinagre si algunas cerezas fermentan demasiado.
– Es un proceso más económico aunque se necesita una considerable mano de obra y cuidado.

Lavado (húmedo):
– Utilizado en zonas con alta humedad.
– Puede tardar entre 4 y 13 días.
– Se despulpan las cerezas del café mecánicamente.
– A continuación, los granos son sumergidos en bañeras con agua para provocar su fermentación (de 6 a 72 horas).
– Los granos se limpian de nuevo con agua y se secan con el mismo proceso que en los cafés naturales.
– La fermentación intensifica la acidez pero a su vez rebaja el cuerpo.
– Gracias a dicha fermentación, los cafés lavados suelen ser muy limpios en boca.
– Es necesaria una cantidad elevada de agua que tras el proceso contiene una gran concentración de nitratos lo que dificulta su reutilización y por tanto aumenta considerablemente el coste de este proceso.

Métodos semi-lavados:
– Existen varios procesos que podríamos considerar híbridos entre el natural y el lavado.
– Uno de los más famosos es el conocido «Honey» por el cual según la cantidad de mucílago será: White Honey, Yellow, Red o Black.
– Se consiguen por este método cafés con más cuerpo que los cafés lavados y más acidez que en el proceso seco además de cafés limpios.
– Otro de estos procesos que ha ido ganando fama es el «Gilling basah» que se localiza exclusivamente en la parte de Indonesia.
– Los granos se fermentan previamente despulpados de forma parcial.
– Se dejan secar hasta reducir el índice de humedad al 40% y se retira el resto del endocarpio.
– El resultante es un café con mucho cuerpo pero poca presencia de la acidez.

En capítulos posteriores profundizaremos en los diferentes procesos y todo lo que interactúa en ellos. Ahora, ya podéis entender un poco más la información que encontraremos en un paquete de café de especialidad y saber elegir el café que más os pueda interesar.

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