#8 Micro-tostador

Café de especialidad recién tostado enfriándose en el mezclador.

La cultura del café de especialidad también influye a los artesanos tostadores de café quienes aplican toda una serie de técnicas y conocimientos que los diferencian de las grandes empresas comerciales.

Se denominan así micro-tostadores a todos aquellos que utilizan lotes, cantidad de café que será tostada a la vez, relativamente pequeños, en comparación con las grandes marcas, aplicando perfiles de tueste estudiados para respetar al máximo el grano y la trazabilidad característica del café de especialidad.

El tueste artesanal es la principal diferencia. El tostador suele ser la persona encargada de elegir los cafés de la temporada y decidir mediante la cata de pequeñas muestras el perfil de tueste que aplicará para cada uno de ellos. Este es un proceso sumamente técnico y complejo en el que a menudo participa un segundo tostador y/o barista para asegurar una objetividad. En ocasiones incluso se concentra todo el equipo para la selección y cata de las muestras.

Quizá sea en esta etapa donde la trazabilidad tiene un papel más relevante ayudando al tostador a entender mejor el producto que tiene entre las manos y por tanto, adecuar los parámetros de tueste como por ejemplo; la temperatura de entrada, la intensidad de la fuente de calor, el tiempo total de tueste o el conocido «air flow» vital para un resultado de calidad. El número de factores y conocimientos que el artesano tostador debe tener en cuenta y controlar es considerable convirtiendo a esta profesión en un arte.

Resulta fácil reconocer un micro-tostador ya que la etiqueta, a la que dedicaremos un artículo más adelante, contiene gran cantidad de información relativa al café; desde el origen hasta la fecha de tueste incluyendo las notas de cata, región, nombre de la finca, altitud, variedad, procesado, criba, y muchos más.

Esta clase de tostadores se ha ido expandiendo a causa de la necesidad que la propia cultura del café de especialidad ha impuesto. En la actualidad existen hasta competiciones basadas exclusivamente en determinar la habilidad del tostador. Y aunque en España ya contamos con un gran número de ellos, es en Europa donde proliferan de manera incesante conformando una gran red de micro-tostadores que el cliente puede encontrar con facilidad.


Ahora ya tienes las herramientas necesarias para buscar en tu ciudad una alternativa de calidad donde sabrán guiarte para elegir el café que más se adapte a tus gustos o ¿quién sabe?, quizá atreverte a probar nuevos orígenes.

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