La trazabilidad es toda aquella información relativa al café, desde cultivo y variedades hasta tueste y cata. Esta información es necesaria para poder tratar cada café de manera adecuada para extraer el máximo de su potencial.

Conocer las características de la especie y de la variedad es imprescindible a la hora de realizar un proyecto de caficultura. Además, el propio cultivo encierra innumerables variables que la finca puede gestionar con el fin de proteger los cafetos, mejorar la producción, controlar parámetros como el tiempo de maduración, hecho que tiene una relevancia significativa en el sabor, e incluso proporcionar, mediante el cultivo de otras especies de plantas distintas al cafeto, ciertos matices aromáticos y gustativos a la cereza.

Toda esta información enzimática y referente al desarrollo será utilizada por futuros compradores, empresas tostadoras, para seleccionar los cafés de la temporada y los cafés que deseen ofrecer a sus clientes. Estos parámetros conforman la base desde la que un tostador empieza a diseñar el denominado «perfil de tueste» con el que maximizar las características propias del café.

Mediante la cata se determinan y analizan los efectos que el tueste ha provocado en el grano y se valoran los posibles reajustes para adecuar el proceso de tostado. Cada tostador aplica por norma general un tipo de tueste que pasará a formar parte de las características del café.

Finalmente el barista debe conocer la mayor cantidad de información con el fin de tratar cada café de acuerdo a su trazabilidad y entender como optimizar su potencial. Éste elaborará una receta para dicho café que debe ser revaluada cada día a causa de cambios de temperatura, humedad, etc.

Es inútil comprar un café caro o bueno si no sabemos como adaptar nuestra receta a las características de ese café e incluso podemos llegar a creer que ese mismo grano es de baja calidad cuando en realidad el problema es desconocer su trazabilidad.

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Seguro que ahora entiendes bastante mejor todo lo que un grano de café conlleva, es hora de poner en práctica todo lo que has leído, la próxima vez que compres café o pidas café a tu barista recuerda preguntar por la trazabilidad.