Todos conocemos el concepto de «Espresso» pero, ¿qué se esconde detrás de esta bebida y qué hace que sea realmente un espresso?

«Un espresso es la bebida resultante de filtrar agua a presión por café molido finamente durante un tiempo inferior a 1 minuto».

Ésta podría ser una definición aunque el concepto va más allá hasta llegar a un nivel alquímico. Tampoco existe una receta estándar para preparar un «café solo» sino que ésta depende de multitud de factores como por ejemplo la temperatura, la presión, la cantidad de café, la molienda, etc.

Desmintiendo, en parte, a las empresas comerciales de café, éste no se elabora siempre en 25 segundos con 7 gramos por dosis dando como resultado una bebida de 30 ml. Los baristas debemos modificar dicha receta cada día para adaptarla a las variaciones sufridas por la desgasificación de los granos de café e incluso tenemos que reajustarla varias veces al día a causa de los cambios atmosféricos.

Así que un espresso puede encerrar más de 20 parámetros diferentes además de la relación entre todos ellos lo que nos brindará diferentes recetas para un mismo lote (cantidad de café tostada a la vez).

Lo que debería ser siempre un espresso (arábica) es un café ácido, oleoso, con cuerpo, dulce, con notas frutales, florales, e incluso algunos sabores procedentes del tueste como notas a caramelo o derivados, especias, vainilla, canela, cacao, etc. Nunca deberíamos encontrar sabores a hierba, habas, fermento, vinagre o notas amargas a ceniza, carbón o moho.

La combinación de las notas de un espresso debería ser equilibrada, permitiendo identificarlas sin que un sabor enmascare el resto. Un postgusto agradable y sobretodo, nunca debería necesitar azúcar.

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Más adelante traeremos un interesante artículo tratando en detalle este tema así como la rueda de sabores del café (coffee wheel). Hasta entonces no dejes de leernos e informarte, nosotros volvemos el lunes que viene.