#5 Recolección

Una rama de cafeto con varias cerezas en diferentes estados de maduración.

Sabemos que podemos encontrar en la misma rama frutos en diferentes estados de maduración, eso puede complicar la recolección dependiendo del sistema que se utilice. Las grandes empresas comerciales de café están obligadas a reducir costes y a definir procesos más económicos para mantener su competitividad, por ello, utilizan la recolección mecánica que implica sacudir la planta para propiciar la caída de los frutos maduros aunque este sistema requiere una disposición y altura específica de las plantas y solo puede darse en plantaciones poco escarpadas.

Por otro lado encontramos el «stripping» que consiste en estirar de un movimiento todos los frutos de la rama indistintamente del tiempo de maduración obligando a una selección posterior de los frutos deseados.

Y como sistema de recolección más preciso tenemos el «picking» por el cual se recogen manualmente las cerezas una a una en su estado exacto de maduración, este método asegura la calidad de las cerezas y la homogeneidad. Un dato curioso; para conseguir dicha homogeneidad pueden pintar las uñas de los o las recolectoras con el color al que debería estar el fruto facilitando la comparación. Según este sistema, la recolección deberá hacerse en varios días pasando repetidas veces por la misma planta dejando madurar los frutos inmaduros, lógicamente esto encarece el producto final aunque la calidad resultante merece sin duda la inversión.

 Recoger las cerezas en su punto de maduración es vital para asegurar el desarrollo de todos los sabores, aromas, azúcares y características de la variedad utilizada y respetar así el producto y el esfuerzo detrás de cada cereza. Una vez se acaba el cosechado de los frutos, solo disponen de 8 horas para empezar el procesado o de lo contrario podría producirse una fermentación no deseada aportando sabores desagradables a nuestro café.

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