Hemos llegado a unos de los puntos que cobra más relevancia dentro del mundo del barismo y en el cual se enmarca toda la cultura de un barista, el café de especialidad.

Esta denominación de calidad encierra toda una serie de exigencias que promueven la cultura del café y el respeto por este. La característica más llamativa, la que nos permite entender rápidamente en que se basa esta cultura, es la calificación mediante puntos que recibe cada café.

Y aquí debemos explicar la figura de los «Q Grader» en quienes reside la responsabilidad de catar y puntuar cada café en una escala de 0 a 100, valoración que determinará, junto con otros factores, su precio de salida a la bolsa.

Para conseguir la denominación «Café de especialidad» (siempre cafés de la especie arábica), dicho café debe estar puntuado con 80 puntos o más, creando una brecha de calidad considerable en comparación con las empresas comerciales de café cuyos granos no superan los 65 puntos. Pero éste es tan solo uno de los parámetros analizados, también se tienen en cuenta el número de defectos que presenta cada cosecha en una muestra determinada, pudiendo, si el número de dichos defectos es demasiado alto, denegarse la consiguiente calificación. El nivel de exigencia es bastante alto, aspecto que dificulta la aparición de nuevas fincas dedicadas a esta categoría, y es aquí donde la cultura del café se magnifica en pro de los caficultores.

Esta denominación conlleva toda una mentalidad basada en el respeto por cada uno de los procesos y manos por los que pasa el grano antes de acabar en tu taza. Desde el barismo se intenta conseguir un trato más justo para las fincas caficultoras como es el ejemplo de la iniciativa «Direct Trade«. Otro distintivo es la llamada «trazabilidad» a través de la cual se conserva toda la información desde el origen hasta la elaboración del café pasando por el tueste, este hecho asegura que en cada uno de los procesos se respete el producto y el esfuerzo que existe detrás. Podéis encontrar gran parte de esa información en el paquete de café, véase: origen, finca, altitud, proceso, perfil de tueste, notas de cata, puntuación, fecha de tueste, etc. Además, es en este contexto donde el barista realmente se desarrolla hasta el punto de convertirse en un embajador y en un profesional especializado.

El café de especialidad representa el nuevo hacer respecto al café, dignificando y promoviendo este mundo y a las personas involucradas en él sin olvidar el trato al cliente que cobra especial importancia haciéndose evidente la necesidad de transmitir esta cultura y convertir al cliente en un exigente catador.

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Desde Ànima Coffee queremos aprovechar este artículo para instaros a indagar, a preguntar al barista acerca del café y sus características y a probar nuevos orígenes y métodos de elaboración. Es para el barista un placer encontrar un cliente exigente sediento de información.